25/1/14

Mantequilla de chalote y hierbas



Para 8 porciones

Valor nutritivo para toda la receta
Kcal 870,94
Proteína 1,46
HCT 2,40
Fibra 0,68
HCN 1,72
Grasa 97,43

Esta mantequilla tiene un  uso es similar a la mantequilla de ajo, pero es menos fuerte. Podemos utilizarla cada vez que deseamos un sabor más sutil. Podemos variar las hierbas para utilizar las que más nos gustan.

8 cucharadas de 15 ml de mantequilla sin sal, blanda
1 chalote pequeña, picada
1 cucharada (15 ml) de perejil picado
1 cucharadita (7 ml)de tomillo fresco picado
1 cucharadita (7 ml) de romero fresco picado
¼ cucharadita (1,7 ml) de sal kosher, o al gusto
Una pizca generosa de pimienta recién molida negro

Mezclamos la mantequilla, la cebolla, el perejil, el tomillo, el romero, la sal y la pimienta en un tazón mediano.
Formamos una barra y refrigeremos hasta que esté firme antes de cortar y servir, también podemos darle otra forma.

24/1/14

El mito de las calorías

El verdadero problema no reside solo en las calorías, estas solo son una pequeña parte de la historia

Una caloría no es solamente una caloría. Lo que importante es lo que nuestro cuerpo hace con las calorías y lo que determina esto es la calidad de los alimentos que tomamos.



Consideramos el tentempié de media tarde

Digamos que decidimos comer un poco de jamón serrano con 106 Kcal /100 g. Cuando hemos terminado de comer este tentempié bajo en calorías, de alta calidad nutricional ya no comemos más. Estamos satisfechos y podemos seguir toda la tarde.

Ahora bien, digamos que comemos papas fritas (chips) con sus 487 Kcal / 100 g. Una porción de 28 g nos da más o menos 136 Kcal. ¿Comemos solo 1 porción de este snack alto en calorías y de baja calidad? Lo más seguro es que no. Además después de haber comido toda esta sal tenemos un antojo algo dulce para neutralizar


Pero, pero un momento aquí algo no va.

Si lo que cuenta son las calorías y no la calidad de los alimentos, no deberíamos estar llenos después de haber comido las papas y una cantidad de calorías superior.



Las papas – y otros alimentos refinados y altamente procesados – solamente logran provocar nuestras papilas gustativas sin llegar a nutrirnos.


¿Tienen calorías? Sí y muchas. Pero no alimentan ni nutren. De hecho, muchas veces están llenos de productos químicos llamados excitotoxinas (maltodextrina, ácido glutámico, glutamato monosodico (MSG), Proteína hidrolizada, aspartamo, aromatizantes, conservantes) que estimulan aún más nuestro apetito.

Un estudio reciente publicado en el New England Journal of Medicine mostró que “centrándose en general en un dieta de calidad, como comer menos azúcares refinados y los granos refinados y más alimentos mínimamente procesados​​- es probablemente más importante para la salud a largo plazo de seguimiento de calorías o grasas totales o la ingesta de otros marcadores nutricionales”.


Por mi parte lo más importante es comer alimentos de alta calidad y lo menos procesados posible.

Todos sabemos que nuestro utiliza algunos calorías como energía y almacenan los demás como grasa corporal. Pero hay otro hecho importante – No se trata SOLO la cantidad de calorías sino de cómo nuestro cuerpo utiliza estas calorías. Alimentos bajos en calorías que disparan los niveles de azúcar en la sangre y causan picos de insulina almacenan más grasa que alimentos más altos en calorías que permiten una liberación más lenta de la energía y no causan picos de insulina.

Alimentos de alta calidad y con muchos nutrientes que tienen muchos calorías nos van a satisfacer durante más tiempo, por lo tanto, el resulta es que globalmente comemos menos. Alimentos bajos en calorías que hacen subir los niveles de azúcar en la sangre también causan tremendas bajadas de azúcar en la sangre lo que causa antojos para algo dulce y que nos atiborramos.


La digestión de grasa dispara nuestro mecanismo de saciedad. Esto es la razón porque alimentos sin grasa no son saciantes y tendemos a comer más, buscando esta sensación de estar llenos.

Nuestro estado de ánimo afecta como nuestro cuerpo utiliza lo que comemos. No importa la cantidad de calorías que consumimos: si estamos estresados la digestión está alterada y impulsa nuestro sistema a almacenar grasa; si estamos relajados permitimos a nuestro cuerpo digerir completamente y movilizar la grasa almacenada.

Como hemos visto con el ejemplo del jamón y de las papas, la comida es más que solo su potencial calórico, también tiene que ver con la nutrición, construir y reparar nuestro cuerpo, y proporcionar nutrientes para todas las funciones vitales que nos mantienen a vida y con salud. Cuando reducimos nuestra ingesta de comida a las calorías, estamos discreditando todos sus papeles de vital importancia.

Mantequilla de ajo



 Valor Nutritivo: Mantequilla HCN 0,06 / 100g
Hierbas frescas calcula 0.05 g por 7 mg (1 cucharadita)

Para 8 porciones

No hay nada mejor que esto con gambas. Pero esta mantequilla nos viene muy bien cuando tenemos prisa o estamos demasiada cansadas para preocuparnos con la cena. La mantequilla de ajo es una “salsa” conveniente hará que cualquier cosa – ternera, cerdo, cordero, pollo, mariscos verduras que has salteado, hecho al horno o a la parrilla – sabe divino. Se puede untar sobre pescado o por debajo de la piel de pollo antes de cocinarlo y no digo nada de lo bueno que es sobre una tostada de pan de salvado.
 Se puede utilizar para adornar alimentos sencillos o platos marinados o especiados. Si le añadimos especias podemos utilizarlo para hacer pollo a la Kiev, ostras al horno y caracoles. En resumidas cuentas es una imprescindible en la nevera.

Ingredientes

8 cucharadas (15 ml cada una ) de mantequilla sin sal, blanda
2 dientes de ajo grandes , ralladas con un microrallador
¼ cucharadita de flor de sal o de otra sal marina fina , o al gusto

Preparación
Mezclar la mantequilla, el ajo y la sal en un bol mediano. Cuando todo está bien mezclado formamos un rollo y lo ponemos en la nevera hasta que esté firme antas de cortarlo en rodajas

Variación


Mantequilla de ajo y hierbas

Mezclamos con la mantequilla de ajo hierbas frescas tal como perejil, tomillo, albahaca, orégano, el romero, y / o salvia .

¿Qué ocurre cuando consumimos casi solo proteína magra?



¿Qué ocurre cuando consumimos casi solo proteína magra? Nuestro cuerpo va a "retirar" las vitaminas liposolubles almacenadas en el hígado con el fin de absorber las proteínas. Con el tiempo, esto va a llevar a una deficiencia de vitaminas solubles en grasa, y todos los problemas de salud que van junto con dicha deficiencia.

Es como cargar a tope una tarjeta de crédito cuando no tenemos un trabajo. Finalmente, los acreedores llegaran para cobrar y estaremos en quiebra.

La solución, por supuesto, es comer grasas con nuestras proteínas. Esto significa disfrutar de cortes de carne más grasosos (es decir, 15% carne picada con un 15% de grasa en lugar de 3%), siempre comiendo huevos con las yemas, ya en PPP tomar leche entera en lugar de bajo contenido de grasa o sin grasa, y evitar los polvos de proteína altamente procesados.

No solo ganamos en sabor si no también en calidad nutritiva

El mito: La grasa engorda



Hay un gran mito por allí que obstinadamente se niega a morir. En unas pocas palabras es: comer grasa engorda.

Básicamente desde el punto de vista de las calorías, esto parece tener sentido. La grasa contiene 9 calorías por gramo, mientras que los carbohidratos y las proteínas contienen 4 calorías por gramo. Si las calorías eran la única cosa a considerar, sería razonable pensar que si comemos grasa, vamos a ganar peso debido a la mayor carga calórica.

Luego trataré el mito de las calorías.


Así que por ahora vamos a ver exactamente lo que está HACIENDO nuestro cuerpo con la grasa. ¿Se trata solamente de almacenamiento de energía en forma de muslos gruesos y una gran barriga? Pues NO la grasa es importantísima

Es cierto que  muchos se sorprenden al enterarse de los papeles de vital importancia de la grasa en la dieta:

• Por un lado, la grasa es una parte integral de la estructura de cada membrana de célula de nuestros cuerpos. Estructuralmente es esencial en todas las células de nuestro cuerpo. Ese es un papel extremamente importante. No estamos hablando simplemente "células grasas", estamos hablando de cada célula de cada función en el cuerpo.

• Se necesitan las grasas para digerir y asimilar esas importantísimas vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Convenientemente, muchos alimentos contienendo estas vitaminas también vienen con la grasa necesaria para digerirlos. Por ejemplo, la grasa de las yemas de huevo permite que el cuerpo tenga acceso a las vitaminas A y D que tienen en  abundancia. ¿Quizá Madre Naturaleza tenía razón a pesar de todo? Esta es otra razón porque la leche desnatad pasteurizada enriquecida con vitamina D sintética es una idea tan tonta.
• Se requiere que las grasas para el uso adecuado de proteínas. Así que todas las claras de huevo en el mundo nos ayudarán si no estamos comiéndolas con grasas que se encuentra en la yema para poder acceder a esa proteína correctamente.

Las grasas son una fuente de energía, y además es una energía constante y que fluye suavemente. En otras palabras, el tipo que nos proporciona una energía que nos sostiene de forma constante y que todos anhelamos está justo en frente de nosotros - en grasas. También la grasa permite una absorción lenta de la comida, que a su vez ayuda a la regulación de la energía. Es decir, no tenemos hambre media hora después de haber comido

Las grasas son los principales actores en el manejo de la inflamación de nuestro cuerpo. Algunas grasas ayudan la inflamación del cuerpo cuando es necesario, otras grasas actúan como antiinflamatorios. Por desgracia, las grasas de baja calidad son en sí mismos altamente inflamatorias, pero eso es todo el procesamiento, no la grasa en sí misma


Así que hemos establecido que la grasa es una parte absolutamente esencial de nuestra dieta y no debe ser temida. Es un gran fastidio (lo siento, no pude resistirme) que utilizamos la misma etiqueta - "grasa" - para este macro nutriente de vital importancia como la condición corporal que todos estamos tratando de evitar.

Pero ¿qué pasa con el tema del peso? ¿No es grasa en la dieta lo que tengo en el interior de mis muslos, mi tripa, etc.?

Aquí hay algo muy importante que tenemos que saber acerca de las grasas: no desencadenan el baile hormonal que crea la acumulación de grasa como lo hace el consumo de azúcar y otros carbohidratos con almidón.

Cuando comemos algo dulce, nuestros niveles de azúcar en sangre aumentan demasiado rápido, y el páncreas segrega la hormona insulina para eliminar el exceso de azúcar que tenemos en la sangre. La insulina es una hormona de almacenamiento de grasa. La insulina almacena el azúcar adicional primero en forma de glucógeno y, a continuación, en forma de triglicéridos (grasa), una vez las reservas de glucógeno están llenas.

Cuando se activa la insulina, su pareja, la hormona glucagón, no puede funcionar. El trabajo del glucagón es movilizar el azúcar almacenado de nuevo en la sangre para uso energético. Estas dos hormonas están constantemente bailando la una con la otra y no pueden estar presentes en la sangre al mismo tiempo. Así que, o nuestro cuerpo está en un estado quema de energía / movilización (glucagón) o nuestro cuerpo está en un estado de almacenamiento de energía (insulina).

El azúcar moviliza a la insulina; no es así con las grasas.

Es así de simple. De hecho, la grasa en un dulce realmente nos ayudará a frenar ese pico de azúcar, y por lo tanto reducir el aumento de la insulina, mitigar algunos de los efectos negativos del dulce. Si no comemos grasas y comemos hidratos de carbono no solamente estamos movilización de una tonelada de insulina, también estamos quitando la única cosa  que hay que podría frenar el proceso de producción de insulina. Esto es la razón porque siempre recomendamos comer algo de grasa cuando comemos hidratos de carbono.

Otra pieza de este rompecabezas es la saciedad. La digestión de las grasas provoca nuestro mecanismo de saciedad. Esto es porque las dietas bajas en grasa están condenadas al fracaso y requiere una fuerza de voluntad herculiana. Nuestro cuerpo nunca está satisfecho y sin grasa, a pesar de la cantidad de calorías (una razón más por la que las calorías no deben se un fin en sí ).

Es todo lo contrario con azúcar o alimentos que si convierten en azúcar rápidamente en la sangre (carbohidratos con almidón o azúcar como el pan, pastas, cereales, patatas, arroz, ciertas frutas, etc.). Estos alimentos nos empujan a comer en exceso y comer compulsivamente, en parte, porque no sacian, y en parte debido a la reacción a la insulina que se ha explicado anteriormente. Después que la insulina ha hecho el trabajo de almacenar ese azúcar extra en transforma de grasa, ¿adivinamos lo que sucede? Nuestro nivel de azúcar en la sangre recibe un gran golpe y ahora estamos en una situación de tener el  azúcar sanguíneo bajo. ¿Qué nos antoja ahora? Ya lo tenemos... más azúcar.

Esto significa: comer grasa nos satisface más rápidamente y por más tiempo. Comer azúcar conduce a un bajón de azúcar, que nos hace más hambrientos antes y predispuestos a tener antojos para algo dulce. De verdad, ya hemos entrado en un círculo vicioso.

Al igual que todos los carbohidratos no son iguales lo mismo es cierto para  las grasas. De hecho, los aceites procesados ​​industrialmente y las grasas rancias son muy abundantes en la dieta y  extremadamente dañinos para nuestra salud y, como no, para nuestra cintura. Pero la grasa verdadera no adulterada  y proveniente de fuentes de calidad y utilizada apropiadamente es un componente clave de cualquier dieta saludable.

En resumidas cuantas: Comer grasa no engorda. Comer azúcar bajo cualquier forma engorda.

22/1/14

Mantequilla clarificada



Empezamos con una receta básica: mantequilla clarificada

Esta mantequilla es simplemente mantequilla sin agua ni sólidos de leche. Dicho de otro modo es solo la grasa de mantequilla.

Se utiliza para cocinar con fuego alto tal como para marcar porque ya que no tiene agua o sólidos de leche el punto de humo es más alto.

Vamos a necesitar un cazo pequeño pesado, es mejor para fundir la mantequilla que los cazos que tienen un fondo fino.
Una espumadora fina para quitar la espuma que sube por encima de la mantequilla.
Un cucharón pequeño para retirar la grasa de mantequilla que está encima del líquido lechoso que habrá en el fondo del cazo.
Un colador fino y una estopilla para colar.

Para que sea más fácil hacer una mantequilla clarificada es mejor empezar con al menos 1 kg y utilizar un cazo pequeño y alto.

Para hacer esta mantequilla, fundimos lentamente la mantequilla en cazo pequeño y grueso sobre un fuego lento. Utilizamos la espumadora o una cuchara hunda para retirar la espuma que se forma en la superficie. No debemos mezclar o agitar la mantequilla que se está fundiendo.

Retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar unos 15 min. Para permitir que los sólidos de leche se depositan al fondo del cazo. Podremos ver dos capas distintas – una capa de mantequilla clarificada flotando  por encima de una capa de un líquido lechoso. Con mucho cuidado vertimos la mantequilla que hay por encima del líquido lechoso. Un  kilo de mantequilla nos dará más o menos 1 ½ taza de mantequilla clarificada. El líquido que queda se puede utilizar cuando horneamos.

Una variación de esta mantequilla. Fundimos mantequilla sin sal en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento hasta que hierva. Dejamos la mantequilla a fuego lento hasta que no queda nada de agua y que los sólidos de leche empiezan a tostarse, retiramos la espuma que sube a la superficie. Colamos con un colado forrado con una estopilla para retirar los sólidos de leche. Este tipo de mantequilla clarificada se utiliza mucho en la cocina india.

La conservación de la mantequilla clarificada: Se guarda en la nevera en un tarro bien cerrado durante meses o casi para siempre en el congelador. Si la hemos añadido sabores frescos tal como ajo, se guarda en la nevera al igual que la mantequilla clarificada natural. Si se ha sazonado cocinado los ingredientes podemos guardarla algunas semanas en un tarro bien cerrado o  varios meses en el congelador

Un poco más sobre la mantequilla



Un poco más sobre la mantequilla.

Para hacer mantequilla sazonada siempre hay que empezar con mantequilla de verdad ya que su textura es saber es incomparable. La mantequilla de toda la vida se hace solo unos cuantos ingredientes; grasa de leche, agua, y sólidos de leche, esto ingredientes se mantienen juntos gracias a la procese emulsión. Cuando la mantequilla está fría o a temperatura ambiente la emulsión es estable pero los ingredientes se separan cuando se calienta hasta llegar al punto de fusión.

Los sabores que podemos añadir pueden ser solubles en grasa o en agua, y ya que la mantequilla tiene los dos acepta muy bien la incorporación de los sabores que más nos gustan.

Tenemos que considerar algunas cosas antes de añadir sabor a nuestra mantequilla

Mantequilla sin sal: Es la mantequilla más fresca y con el sabor más dulce de todas las mantequillas. Como controlas la cantidad de sal que tiene puede que sea nuestra primera elección a la hora de preparar mantequillas.

Mantequilla con sal: La sal se añade como un preservativo lo que puede alargar el tiempo de conservación. Hay que tener su grado de salinidad a la hora de incorporar sabores.

Mantequilla cultivada: Esta mantequilla se hace con nata (crema) fermentada y tiene un leve sabor a queso. Sabor que se busca en ciertas mantequillas.


Mantequilla de estilo europeo: Esta mantequilla tiene un contenido en agua más bajo lo que la hace más rica y cremosa que la mantequilla regular sin sal. A veces mantequilla cultured están etiquetadas como de estilo europeo.


Mantequilla de leche de cabra: Esta tiene un sabor distintivo que se desea para preparar ciertas mantequillas. También es una alternativa buena para evitar la leche de vaca.

Mantequilla compuesta: Es la mantequilla con  sabor añadido a la cual se refiere normalmente en las cocinas profesionales, simplemente es mantequilla blanda a la cual se ha añadido y mezclado algo para sazonarla.



Estoy hablando de mantequilla blanda pero, ¿cuán blanda debe estar? Normalmente es cuando podemos mezclar la mantequilla con los sazonadores. Sin embargo si hacemos una mantequilla añadiendo un sazonador líquido la mantequilla debe estar muy blanda, CASI derretida.

La manera de hacer mantequillas compuestas es muy sencilla y lo mejor se hacen rápidamente. Es mejor hacerlas al menos 20 minutos antes de servirlas para que los sabores puedan mezclarse bien. Pueden preparase con días de antelación, o incluso semanas, si las congelamos.

Bueno, ya basta con el rollo y a poner recetas. Iré explicando detallas de preparación y demás cosas a medida que el caso se presenta.
 

Hablamos de la mantequilla



Como todos sabemos que todo sabe mejor con mantequilla voy a escribir un poco sobre este alimento tan sabroso y útil en la cocina y sobre nuestras meses

Como decía todo sabe mejor con mantequilla pero aún así es posible es posible mejorar la mantequilla añadiendo sabores.

La mantequilla sazonada se puede utilizar con carne, pescado, aves o verduras; el calor transforma la mantequilla en una salsa rica, deliciosa en la cual los sabores explotan.

Con la adición de ajo, chalotas, hierbas frescas, especias variadas, queso, aceitunas, alcaparras, anchoas, mostaza, tomates, piel de limón, o miel la mantequilla puede ser simple o sofisticada, salada o dulce. No te parece una buena idea para untar sobre tu tostada de la mañana, claro tostada echa con pan apto para Atkins.

Hablamos de la mantequilla.

Para hacer mantequilla sazonada siempre hay que empezar con mantequilla de verdad ya que su textura es saber es incomparable. La mantequilla de toda la vida se hace solo unos cuantos ingredientes; grasa de leche, agua, y sólidos de leche, esto ingredientes se mantienen juntos gracias a la procese emulsión. Cuando la mantequilla está fría o a temperatura ambiente la emulsión es estable pero los ingredientes se separan cuando se calienta hasta llegar al punto de fusión.

Los sabores que podemos añadir pueden ser solubles en grasa o en agua, y ya que la mantequilla tiene los dos acepta muy bien la incorporación de los sabores que más nos gustan.