22/1/14

Un poco más sobre la mantequilla



Un poco más sobre la mantequilla.

Para hacer mantequilla sazonada siempre hay que empezar con mantequilla de verdad ya que su textura es saber es incomparable. La mantequilla de toda la vida se hace solo unos cuantos ingredientes; grasa de leche, agua, y sólidos de leche, esto ingredientes se mantienen juntos gracias a la procese emulsión. Cuando la mantequilla está fría o a temperatura ambiente la emulsión es estable pero los ingredientes se separan cuando se calienta hasta llegar al punto de fusión.

Los sabores que podemos añadir pueden ser solubles en grasa o en agua, y ya que la mantequilla tiene los dos acepta muy bien la incorporación de los sabores que más nos gustan.

Tenemos que considerar algunas cosas antes de añadir sabor a nuestra mantequilla

Mantequilla sin sal: Es la mantequilla más fresca y con el sabor más dulce de todas las mantequillas. Como controlas la cantidad de sal que tiene puede que sea nuestra primera elección a la hora de preparar mantequillas.

Mantequilla con sal: La sal se añade como un preservativo lo que puede alargar el tiempo de conservación. Hay que tener su grado de salinidad a la hora de incorporar sabores.

Mantequilla cultivada: Esta mantequilla se hace con nata (crema) fermentada y tiene un leve sabor a queso. Sabor que se busca en ciertas mantequillas.


Mantequilla de estilo europeo: Esta mantequilla tiene un contenido en agua más bajo lo que la hace más rica y cremosa que la mantequilla regular sin sal. A veces mantequilla cultured están etiquetadas como de estilo europeo.


Mantequilla de leche de cabra: Esta tiene un sabor distintivo que se desea para preparar ciertas mantequillas. También es una alternativa buena para evitar la leche de vaca.

Mantequilla compuesta: Es la mantequilla con  sabor añadido a la cual se refiere normalmente en las cocinas profesionales, simplemente es mantequilla blanda a la cual se ha añadido y mezclado algo para sazonarla.



Estoy hablando de mantequilla blanda pero, ¿cuán blanda debe estar? Normalmente es cuando podemos mezclar la mantequilla con los sazonadores. Sin embargo si hacemos una mantequilla añadiendo un sazonador líquido la mantequilla debe estar muy blanda, CASI derretida.

La manera de hacer mantequillas compuestas es muy sencilla y lo mejor se hacen rápidamente. Es mejor hacerlas al menos 20 minutos antes de servirlas para que los sabores puedan mezclarse bien. Pueden preparase con días de antelación, o incluso semanas, si las congelamos.

Bueno, ya basta con el rollo y a poner recetas. Iré explicando detallas de preparación y demás cosas a medida que el caso se presenta.
 

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