22/1/14

Mantequilla clarificada



Empezamos con una receta básica: mantequilla clarificada

Esta mantequilla es simplemente mantequilla sin agua ni sólidos de leche. Dicho de otro modo es solo la grasa de mantequilla.

Se utiliza para cocinar con fuego alto tal como para marcar porque ya que no tiene agua o sólidos de leche el punto de humo es más alto.

Vamos a necesitar un cazo pequeño pesado, es mejor para fundir la mantequilla que los cazos que tienen un fondo fino.
Una espumadora fina para quitar la espuma que sube por encima de la mantequilla.
Un cucharón pequeño para retirar la grasa de mantequilla que está encima del líquido lechoso que habrá en el fondo del cazo.
Un colador fino y una estopilla para colar.

Para que sea más fácil hacer una mantequilla clarificada es mejor empezar con al menos 1 kg y utilizar un cazo pequeño y alto.

Para hacer esta mantequilla, fundimos lentamente la mantequilla en cazo pequeño y grueso sobre un fuego lento. Utilizamos la espumadora o una cuchara hunda para retirar la espuma que se forma en la superficie. No debemos mezclar o agitar la mantequilla que se está fundiendo.

Retiramos el cazo del fuego y dejamos reposar unos 15 min. Para permitir que los sólidos de leche se depositan al fondo del cazo. Podremos ver dos capas distintas – una capa de mantequilla clarificada flotando  por encima de una capa de un líquido lechoso. Con mucho cuidado vertimos la mantequilla que hay por encima del líquido lechoso. Un  kilo de mantequilla nos dará más o menos 1 ½ taza de mantequilla clarificada. El líquido que queda se puede utilizar cuando horneamos.

Una variación de esta mantequilla. Fundimos mantequilla sin sal en un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento hasta que hierva. Dejamos la mantequilla a fuego lento hasta que no queda nada de agua y que los sólidos de leche empiezan a tostarse, retiramos la espuma que sube a la superficie. Colamos con un colado forrado con una estopilla para retirar los sólidos de leche. Este tipo de mantequilla clarificada se utiliza mucho en la cocina india.

La conservación de la mantequilla clarificada: Se guarda en la nevera en un tarro bien cerrado durante meses o casi para siempre en el congelador. Si la hemos añadido sabores frescos tal como ajo, se guarda en la nevera al igual que la mantequilla clarificada natural. Si se ha sazonado cocinado los ingredientes podemos guardarla algunas semanas en un tarro bien cerrado o  varios meses en el congelador

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