21/7/13

¿Qué es la congelación de alimentos?



La conservación de los alimentos en su estado natural se ve afectada por la actividad bacteriológica, llegando incluso a transformarlos hasta convertirlos en incomestibles. Uno de los principales factores que contribuyen a favorecer esta actividad bacteriológica es la temperatura.

Las bacterias se reproducen muy lentamente a la temperatura de 0º C, a temperaturas inferiores paralizan su acción destructora y no afectan a los alimentos. Otros microorganismos, menos perjudiciales que las bacterias paralizan su acciona -7º C. las enzimas, que afectan principalmente al sabor y a la textura de los alimentos, detienen su acción, casi por completo, a partir de los -18º C.

La congelación consiste en la aplicación intensa de frío, para detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Los tejidos que forman los alimentos están construidos por células. Estas células, en su interior, además de sales minerales, proteínas, etc., poseen agua. Al someter el producto a bajas temperaturas, el agua de las células se hiela. Si la aplicación del frío ha sido lenta. Los cristales de hielo que se forman son grandes y de aristas muy vivas, de modo que rasan las paredes de la célula. Al proceder a la descongelación del alimento para su  consumición, el líquido celular, que contiene todo el valor nutritivo del alimento, se escapa por los desgarros producidos y el alimento se deteriora.

Por lo contrario, si el frío se aplica bruscamente, los cristales de hielo que se forman son pequeños y redondos, evitándose así la rotura de las paredes de la célula, con lo que el alimento mantiene integras sus cualidades nutritivas y su sabor.


Fuente de la foto: http://www.bettamx.com/t672-trivia-6-ulyx

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En la mayoría de los sistemas de conservación es necesario añadir algunos productos que pueden llegar a perjudicar de algún modo al alimento, por ejemplo en el sabor; sin embargo, cuando se trata de un producto congelado, tan solo se aplica frío, que es totalmente inofensivo.

Por lo tanto podemos afirmar que la congelación es la manera más sencilla y natural de conservar los alimentos. Su sabor y aspecto se mantienen intactos, porque las bacterias – microorganismos destructores de los alimentos – son incapaces de reproducirse a las temperaturas de congelación.

Con la congelación se consigue:

1)      Una larga conservación (desde varios meses a un año).
2)      Mantener la calidad de los alimentos al mismo nivel que cuando se congelaron.
3)      Una economía importante de dinero, porque en cualquier momento (fuera de su estación) se puede consumir productos:
i)        Que tienen un período de recolección corto.
ii)       Y que son mucho más baratos en este período del año.

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