19/7/13

Las carnes / vacuno





Vaca o buey



Es la carne de mayor consumo.

La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre de grasa firme y blanco; se dividen en trozos, y estos, a su vez, en calidades.



Primera calidad. — Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.

Segunda calidad. — Espaldilla, agua, morcillo y tapa de chuletas.

Tercera calidad. — Falda, pecho, pescuezo y rabo.









Cortes de la vaca



El solomillo: Sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o el buey.

El lomo de vaca: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para “rosbif” y “entrecot”.

El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.

La cadera es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes y breaseados.

De la tapa se sacan unos filetes excelentes.

La contratapa es buena para guisados, pues aunque es carne muy magra, resulta algo seca.

La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseado y guisados en trozos.

La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de poca presentación, se utiliza para guisados con patatas, “ragouts”, estofafdos, erc.

El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, may a propósito para el cocido.

El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.

La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y “ragouts”, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.

El pescuezo y el rabo solo sirven para caldos y sopas.



Cortes de la ternera



La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante firme y abundante en grasa.

La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco parecida a la de cerdo; es firme y su grasa es sonrosada. Hay muchas personas que la prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la de primera.

La parte mejor de la tercera es la pierna. En ella se encuentra la tapa (rabadilla), que es exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en filetes, etc. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.

Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo y el lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas.

Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada.

El lomo bajo, tapa de chuletas, aguja y falda son preferibles para asados, “ragouts” y “blanquettes”.

La aleta de ternera se emplea para rellenar.

La cabeza de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque, también se guisa.

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