19/7/13

Las carnes /cordero









Corte del cordero

Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de primera calidad, tiene una grasa blanca y abundante. La carne es muy densa, de grano fino y color rojo pardo.
La parte mejor de cordero es la pierna; ha de ser corta y gruesa y debe estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta excelente asada.
Otras de las partes más sabrosas son las primeras chuletas y las chuletas sin hueso.
La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. También sirve para “ragouts” y caldereta.
El riñón de cordero, también excelente, debe estar envuelto en una espesa capa de grasa.
El cordero recién muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo colgado al fresco durante un par de días.
El cordero lechal es, como la ternera, una carne muy fina, pero menos nutritiva, Se conserva muy poco, hay que comprarle recién sacrificado. Su mejor guiso es asado; de esta forma resulta un plato suculento.
El cabrito es menos fino que el cordero, pero, en cambio, su precio es más económico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se emplea para “ragouts” o guisados.

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