19/7/13

Las carnes / cerdo





Corte del cerdo

Es una de las carnes más nutritivas. La cerdo de primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundante, blanco y ligeramente rosado.
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente
El lomo, que generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque también se hace en chuletas.
El solomillo, se utiliza, sobre todo para asados.
La pierna, una vez curada, es el jamón. Brazuello, codillo o lacón, es jamón de inferior calidad.
La cabeza, para confeccionar queso de cerdo.
El pescuezo, se emplea para embutidos.
El tocino, fresco, salado o entreverado.
La manteca de cerdo, riñones, hígado, telilla, sesos, oreja y lengua, todo ello muy bueno y sabroso y con diferentes aplicaciones en la cocina.
La parte más apreciada del cerdo es el jamón tanto curado como fresco.

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