21/7/13

La preparación de los productos a congelar (carnes y hortalizas)




A continuación se dan unas breves normas para la congelación de alimentos en casa:

-         Guardar los productos en el mismo estado en que vayan a ser cocinados o servidos, eliminado los desprecios: huesos, pieles, cáscaras, etc.
-         Para la congelación de algunas verduras, se aconseja realiza una esterilización superficial o escaldado previo.
-         Conviene envasar las frutas en almíbar o espolvoreadas con azúcar seco.
-         Hacer paquetes aplastados y planos, para que la congelación sea rápida y el almacenamiento fácil.


Carne

En el caso de carne adquirida en carnicería se puede proceder a su congelación directamente, si no, los tiempos de oreo y asiento de la carne más convenientes son:

-         Vacuno mayor, 2 a 3 días.
-         Ternera, cordero, 1 a 2 días.
-         Cerdo, 1 día (Es preferible hacer la matanza en invierno.)

Se troceará, deshuesará y quitará los tendones y grasa.

Los trozos serán del “tamaño de utilización”, y si es posible, con forma aplastada, a fin de que la penetración del frío sea rápida.

Aves y  caza

La congelación permite repartir entre varios meses el consumo de aves y caza que se hayan sacrificado de una sola vez.

Se procederá con las aves de la forma siguientes: Matar, sangrar, desplumar, vaciar bien y limpiar con un paño sin humedecer, oreándolas durante veinticuatro horas. Cortar en trozos, si se quiere, envasar y congelar.

En el caso de pollos para asar, retirar la grasa y envasar separadamente los despojos.

Pescado y mariscos

Para congelar pescados enteros, lo más recomendable es limpiar de tropas y agallas, desescamar, quitar la cabeza y meterlos en bolsas de plástico cerrando estas muy bien.

Si se van a preparar en filetes o supremas, quitarles la piel, trocearlos al tamaño que se vayan a emplear y guardar en bolsas o cajas de plástico procediendo rápidamente a su congelación.

Los mariscos, principalmente los grandes, como langosta, bogavantes, eta., se congelan y conservan mejor después de cocidos, con abundante agua, bien sazonada de sal y con hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, etc.), congelándolos rápidamente, metidos en bolsas de plástico bien cerradas.

Hortalizas

Las hortalizas más aptas para congelar son: judías verdes, guisantes, espinacas, coles de Bruselas, coliflor, cardos, acelgas, etc.

Las habas se mantienen bien congeladas, pero se encallan un poco al cocer. Los pepinos, tomates enteros, pimientos, lechugas, escarolas, berros y hortalizas para ensaladas, no admiten su conservación en estado de congelación, por perder textura y aroma.

Los nabos, puerros y en general cuantas verduras existen en el marcado todo el año no merece la pena congelarlas.

La mayoría de las hortalizas, para se perfecta conservación una vez congeladas, requieren un tratamiento previo. Se trata de una cocción muy breve que se llama ESCALDADO.


Por la importancia de este proceso detallamos la forma de realizarlo en una entrada separada..

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