15/7/13

Glosario de vocabulario de cocina C



Glosario de vocabulario de cocina C

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Carameliza: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objetivo: a) dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; b) separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.
Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas.
Concassé: Picar un género de forma gruesa (perejil, tomate, etc.).
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).

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