21/7/13

El escaldado



Gracias al escaldado se destruyen las enzimas (sustancias que provocan la oxidación) y los microorganismos de la superficie de las hortalizas manteniendo la calidad, sabor y vitaminas del alimento.

Se deben utilizar en el proceso recipientes grandes (tres a cinco litros) y utensilios adecuados, que permitan hervir y escurrir el alimento.

Se evitará el uso de utensilios oxidables.

Se utilizará agua abundante y calor fuerte para conseguir una ebullición rápida.

Práctica del escaldado. Echar las hortalizas en agua hirviendo. Solo medio kilo cada vez y agitar para asegurar bien el reparto del calor.

Una vez iniciada de nuevo la ebullición, se dejará hervir de uno a  cinco minutos, según lo tierna que sea la verdura tratada. Ver anexo

Después se retiran y enfrían con agua corriente fría, durante el mismo tiempo que se empleo para escaldarlas. Escurrirlas sobre un trapo de cocina o sustancia absorbente.

A las hortalizas que puedan ennegrecer, se les añade un poco de vinagre o limón (una cucharada de café para cada seis litros de agua

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