19/7/13

Preparar crustáceos y moluscos


El mejor caldo para cocer los mariscos es el del agua de mar, a la que se agrega perejil, laurel y tomillo; pero si no se dispone de ella, se prepara según la clase y tamaño.

Langosta

Para una langosta de un kilo, cuatro litros de agua, medio decilitro de buen vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel y tomillo.

La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata dándole varias vueltas de bramante. Cuando rompe a hervir el agua se zambulle rápidamente la langosta y se tapa para que hierve de nuevo en seguida. Cuando rompe de nuevo el hervor se deja durante veinte minutos si su peso es de un kilo, y media hora si es de dos.

Transcurrido este tiempo, se separa del fuego y se deja enfriar en su propio caldo.

La langosta cocida se sirve con cualquier salsa fría, vinagreta o mayonesa.

Para partirla, se separa la cabeza del caparazón, se hace un corte en la parte de debajo de este a toso lo largo y se Saca la cola entera, que se sirve en rodajas delgadas, conservándolas en el mismo orden en que se han cortado. En una fuente ovalada se colocan la cabeza y el caparazón, de manera que parezca entera la langosta; encima del caparazón se coloca la cola, y las partes sacadas de las patas y pinzas se ponen alrededor de la fuente; luego se adorna a gusto con limón, huevos cocidos, etc., y se sirve aparte una salsa fría.

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Langostinos

Para cocer los langostinos se emplea un caldo corto parecido al de la langosta, menos el vinagre.

Se lavan en agua fría, se arquean un poco y se ponen en una cacerola con una cebolla cortada, dos ramas de perejil, 10 gramos de sal, varios granos de pimienta y un litro de agua fría.

Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se dejan unos minutos, en seguida se retiran del fuego y se dejan enfriar en el caldo de cocimiento.

Percebes

Se lavan en agua fría; en una cacerola grande se pone agua y sal en proporción de 10 gramos por litro. Cuando el agua rompe a hervir, se echan los percebes, que deben quedar bien cubiertos por el agua, dejándolos hervir cinco minutos, contados desde que empieza de nuevo el hervor.

Almejas

Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se abran y pierdan el jugo que tiene, quedando secas.

Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se las envuelve con la mano para que al chocar unas con otras no se abran.

Cuando la almeja esté viva y entreabra la concha, al tocarla se cierre rápidamente, permaneciendo abierta cuando esté muerta.

Esto mismo puede decirse de os mejillones.

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