19/7/13

Carnes / freír, emparrillar y brasera



Modo de freír, emparrillar y brasear las carnes

Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolo en una sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
Se elige carne de la parte del lomo (que es lo que se llama “entrecot”), de solomillo o de la cadera, limpio de nervios y de gordo y cortados del grueso de dos centímetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al fuego y cuando está la grasa bien caliente, se echa la carne. Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pincharla se vuelve del otro lado, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o menos hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella, Al retirar la carne de la sartén se le pone la sal, si se pone antes se endurece la carne.

Se llama carne emparrillada (barbacoa) a la carne que se asa sobre una parrilla puesta sobre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos, y la lumbre para ello son las brasas de leña o de carbón vegetal. Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de poner la carne para evitar que este se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando está asada de un lado se la pasa del otro. Si están bien prendidas las brasas, bastarán de cada lado cinco minutos. Se da la vuelta teniendo cuidado para no pinchar la carne. 

Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Se puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer todos los avíos con la carne en crudo (estofado) o rehogándola previamente a lumbre viva,  para que se forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de la cadera, babilla o tapa cortada en un solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se puede cortar en lonchas a través de la hebra. Una vez limpia la carne de gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la hebra y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa justamente, ya que al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden los avíos que integren la receta y se deja cocer tapada herméticamente durante dos horas y medio a fuego lento.

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