19/7/13

Carne / Calculo de las raciones



¿Cuánto debo servir?

Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 % de su peso inicial, la cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya que calcular la comida para un determinado número de personas.
Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona, pero esto depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se toma varis platos, la cantidad de carne podrá ser menos, y, en cambio, habrá que aumentar la proporción si la comida se compone de dos platos.

Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio.
Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de cerdo pierde la tercera parte de su peso inicial, un trozo de kilo y medio quedará reducido, después de hecho, a un kilo de carne.

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